Lutéineetzéaxanthinesont deux caroténoïdes essentiels qui sont bénéfiques pour les yeux et le bien-être humain. Ils sont membres de la famille Xanthophylle, qui est une subdivision des pigments caroténoïdes, qui se produit naturellement dans plusieurs fruits ainsi que des légumes. La lutéine et la zéaxanthine sont considérées comme des antioxydants cruciaux qui soutiennent l'activité visuelle de l'organisme et l'effet protecteur oculaire. En raison de leur popularité en tant qu'ingrédients alimentaires, cela a incité de nombreux consommateurs et fabricants d'additifs alimentaires à se demander si la cuisine a un effet sur leurs niveaux de nourriture.
Stabilité de la lutéine et de la zéaxanthine
Ces deux composés sont solubles lipidiques mais sensibles à d'autres facteurs environnementaux comme la chaleur, la lumière et l'oxygène. Leur structure chimique a conjugué des liaisons doubles et est donc facilement oxydée et isomérisée dans des conditions spécifiques. Néanmoins, ils ont une stabilité différente, qui est une combinaison d'application de méthode de cuisson, de température, de temps et de matrice alimentaire dans laquelle ils sont incorporés.
Impact des différentes méthodes de cuisson
1. Faire bouillir et vapeur
L'ébullition et la vapeur sont des moyens de cuisson moins sévères. La recherche indique que la vapeur conserve généralement une plus grande proportion de lutéine et de zéaxanthine par rapport au processus d'ébullition, car il ne nécessite pas de couvrir l'alimentation en eau, diminuant ainsi le taux de lixiviation. Les nutriments solubles dans l'eau sont sujets à la lixiviation dans l'eau de cuisson (bouillant) et, bien que la perte dans le cas de la lutéine et de la zéaxanthine soit un peu moins importante, car elles sont solubles en matière de graisse, elles peuvent être perdues de cette façon. Néanmoins, il peut encore être légèrement dégradé en étant bouilli depuis longtemps à des températures élevées.
2. Frire
La biodisponibilité de la lutéine et de la zéaxanthine peut être améliorée car il y a des températures plus élevées et l'utilisation de l'huile dans les processus de friture. Ces caroténoïdes sont plus disponibles pour être absorbés car les parois des cellules végétales peuvent être décomposées par la chaleur. Néanmoins, un chauffage trop ou trop long peut décomposer certaines parties de ces composés. Il est crucial d'utiliser un mode de température adéquat pour réduire l'oxydation, et il est préférable de choisir l'huile de cuisson.
3. Rôtir de la cuisson
La nourriture est traitée avec des niveaux de chaleur modérés et élevés dans ces techniques de chauffage à sec au cours de nombreuses durées. Il y a une petite dégradation de la lutéine et de la zéaxanthine qui peuvent avoir lieu, mais la plupart des recherches ont montré qu'il existe une concentration de ces caroténoïdes pendant la cuisson, en raison de la perte d'humidité, ce qui peut contrecarrer les effets de la dégradation.
4. micro-ondes
Le micro-ondes fait généralement un bon travail de conservation de la lutéine et de la zéaxanthine car ils sont cuits en moins de la moitié du temps et ne sont pas exposés à l'eau. Il peut être considéré comme un moyen adéquat de cuisiner pour conserver les caroténoïdes dans les légumes.
Facteurs influençant la rétention de la lutéine et de la zéaxanthine
Matrice alimentaire: la structure et le contenu alimentaires ont une incidence sur la stabilité des caroténoïdes. Un exemple est que la lutéine et la zéaxanthine dans les légumes verts à feuilles ne sont pas les mêmes que ceux du maïs ou des poivrons dans la façon dont ils se comportent pendant la cuisson.
Présence des graisses: la lutéine et la zéaxanthine sont solubles en matière de graisse et, par conséquent, il est possible d'améliorer l'extractibilité de la lutéine et de la zéaxanthine et l'absorption du corps humain en les faisant cuire à l'aide d'huiles.
Temps de cuisson et température: les caroténoïdes sont plus susceptibles d'être préservés en abaissant la température des aliments cuits ainsi qu'en réduisant le temps de cuisson. Le risque de dégradation augmente avec des températures élevées ou lorsque la réaction est autorisée à avoir lieu sur une longue période de temps.
Oxygène et exposition à la lumière: les deux encouragent l'oxydation, qui accélère la dégradation des caroténoïdes au cours et pendant le processus post-cuisson.
Implications pratiques pour les fabricants
Il est conseillé aux transformateurs alimentaires et aux compléments alimentaires de traiter les aliments de la manière la plus idéale qui améliorera la préservation de la lutéine et de la zéaxanthine. L'application de basses températures dans sa cuisson, l'ajout de graisses saines et la minimisation des déclencheurs d'air et de la lumière pendant le traitement et l'emballage conserveront la puissance des caroténoïdes. L'utilisation de poudres de lutéine et de zéaxanthine stabilisées ou d'extraits dans des formulations peut offrir un profil nutritif plus prévisible dans les produits finaux aux développeurs de produits.
La cuisine détruise-t-elle la lutéine et la zéaxanthine?
La cuisson affectera en effet les niveaux de nutriments de la lutéine et de la zéaxanthine des aliments, mais pas toujours de manière complètement destructrice. Le degré de perte varie considérablement, et principalement il se produit en raison des procédures de cuisson, de la chaleur, du temps et de la matrice alimentaire. Les méthodes les moins vigoureuses et plus douces, telles que la vapeur ou le micro-ondes, sont les meilleures pour préserver ces caroténoïdes, tandis que la friture ou la torréfaction appropriée peut améliorer la biodisponibilité de ces micronutriments. Les fabricants doivent connaître ces facteurs et apprendre à optimiser les conditions de traitement pour atteindre le niveau maximum de lutéine et de zéaxanthine dans le produit final, qui est consommé par la population.
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FAQ
Q1: Les légumes bouillants réduisent-ils considérablement la lutéine et la zéaxanthine?
Une certaine perte de chauffage, en raison de la chaleur, ne peut être évitée, mais comme la lutéine et la zéaxanthine sont des graisses, la lixiviation de l'eau n'est pas un problème. Les légumes conservent davantage de ces caroténoïdes lorsque leur temps d'ébullition est court.
Q2: La cuisson avec l'huile peut-elle augmenter l'absorption de la lutéine et de la zéaxanthine?
En effet, en soumettant la lutéine et la zéaxanthine à un environnement chaud, comme la cuisson avec des graisses saines, la disponibilité des deux nutriments s'est améliorée car il était plus facile de les libérer et de les dissoudre dans la nourriture.
Q3: La consommation brute est-elle meilleure pour la rétention de lutéine et de zéaxanthine?
Les légumes crus ont également 100% de lutéine et de zéaxanthine, mais le processus de cuisson peut les faire se concentrer en décomposant les parois cellulaires, donc les légumes crus et cuits sont bons.
Q4: Comment les fabricants de B2B devraient-ils traiter les ingrédients riches en lutéine et en zéaxanthine?
En s'assurant que les traitements thermiques doux sont utilisés, en évitant autant que possible l'exposition à l'oxygène et en utilisant les graisses, ces caroténoïdes peuvent être préservés tout au long du processus de fabrication.
Références
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