Il existe de nombreuses raisons à la détérioration des fruits et légumes, mais elles sont principalement causées par l’invasion de micro-organismes nuisibles de l’extérieur. Par conséquent, la conservation des fruits et légumes après la cueillette est très importante. Ces dernières années, les conservateurs antiseptiques chimiques ont été largement utilisés dans la conservation des fruits et légumes. Cependant, avec l’essor de la nourriture verte, les gens accordent de plus en plus d’attention à la nature pure de la nourriture. Par conséquent, les conservateurs naturels, efficaces, sûrs, non toxiques et stables au lieu des conservateurs chimiques sont devenus un sujet brûlant dans la recherche sur les conservateurs alimentaires.
Le mécanisme deextrait d’ailgarder les fruits et légumes frais est principalement lié à ses propriétés anti-maladie et bactéricides. L’ail a une forte capacité antibactérienne contre une variété de bactéries et de champignons, et inhibe la croissance et la reproduction des micro-organismes. Il est sûr d’utiliser ses propriétés antibactériennes pour garder les fruits et légumes frais. Il est non toxique et n’affecte pas la qualité d’origine des fruits et légumes.
Des études ont montré que l’allicine est l’un des principaux ingrédients actifs de l’ail frais, avec un large spectre antibactérien. Il a des effets antibactériens sur les bactéries Gram positif et Gram négatif, ainsi que contre Escherichia coli, en particulier Candida albicans. Il a un fort effet inhibiteur et est également toxique pour les parasites intestinaux humains tels que les flagelles lambertiens intestinaux. Le mécanisme antibactérien de l’allicine d’extrait d’ail est qu’elle peut réagir chimiquement avec le groupe sulfhydryle de la sulfhydrylase, comme l’alcool déshydrogénase, la thiorédoxine réductase, etc., affectant ainsi l’activité de la cystéine protéase et inhibant le métabolisme. En outre, l’allicine inhibe la croissance cellulaire et induit l’apoptose, ce qui peut entraîner la dépolarisation des membranes mitochondriales, la libération du cytochrome C dans le cytoplasme, l’activation de la caspase 9 et de la caspase 3 et le clivage de l’ADN. La recherche chinoise pense que cela peut être dû à l’allicine et à son produit de décomposition supplémentaire, l’ajoène, le disulfure, le trisulfure et d’autres composants de l’huile d’ail peuvent pénétrer dans la membrane cellulaire des bactéries pathogènes dans le cytoplasme et interagir avec la cystéine. La réaction rend les bactéries incapables d’effectuer une oxydation biologique en raison d’un manque de cystéine, de sorte que les bactéries pathogènes ne peuvent pas effectuer un métabolisme normal.