Récemment, Natta Laohakunjit et Nachomkamon Saengsuk de l’Université King des sciences et de la technologie en Thaïlande ont publié un document de recherche intitulé « Physicochemical characteristics and textural parameters of restructured pork steaks hydrolysed with bromelain » dans la revue alimentaire internationale de base « Food Chemistry » (IF: 6.306). Cet article étudie les effets debromélaïnesur les propriétés physiques et chimiques et les paramètres structurels des côtelettes de porc transformées avec de la viande hachée, et le soutien théorique à la réutilisation de la viande hachée produite pendant la transformation du porc et le développement d’aliments spéciaux pour les personnes souffrant de dysfonctionnement de la mastication. La bromélaïne est un attendrisseur de viande largement utilisé, mais il est limité car il est difficile pour la bromélaïne de transformer la viande cuite et la viande hachée en produits, de sorte que les adhésifs sont généralement utilisés pour l’amélioration structurelle. L’auteur de l’article a sélectionné des additifs alimentaires courants - alginate de calcium et bromélaïne pour améliorer les propriétés physiques et chimiques et les caractéristiques de texture des produits de viande hachée, et a surveillé les indicateurs dans différentes conditions.
Conclusion de l’analyse
1. Le traitement du steak de porc recombinant avec 0,05 et 0,1% (p / p) de bromélaïne affectera de manière significative la valeur de la force de cisaillement, les paramètres de texture et le niveau de protéines.
2. L’échantillon traité avec de la bromélaïne conserve une meilleure valeur de couleur rouge que l’échantillon non traité avec de la bromélaïne. Cependant, la perte de cuisson du traitement de bromélaïne de 0,05% (p/p) avec le temps d’hydrolyse de 0, 3 et 6 minutes était légèrement inférieure à celle du traitement de bromélaïne de 0,1% (p/p).
3. Sem a prouvé que les fibres musculaires du porc ont été détruites par l’hydrolyse de bromélaïne, et SDS-PAGE a prouvé que la protéine a été dégradée en petites molécules (moins de 20 kDa).
Distribution de l’actine et de la myosine dans les côtelettes de porc recombinantes traitées avec de la bromélaïne
L’apparition de côtelettes de porc réorganisées et les effets de diverses conditions de traitement sur la microstructure
Cette recherche fournit des conseils théoriques pour l’utilisation rationnelle de la viande hachée produite pendant la transformation du porc, et jette les bases de la recherche pour le développement de côtelettes de porc structurellement réorganisées pour les personnes atteintes de dysfonctionnement de la mastication (comme les personnes âgées).
